Définition et types de contamination

Qu'est-ce qu'un risque sanitaire et quelles sont les types de contaminations de l'eau et des coquillages ?

En premier lieu il est important de préciser que les pêcheurs à pied de loisir et les consommateurs de coquillages venant du commerce ne sont pas égaux devant les risques sanitaires.

Les coquillages commercialisés proviennent de la filière professionnelle (conchyliculture ou pêche professionnelle) et répondent à des CONTRÔLES SPÉCIFIQUES (dans le milieu naturel, dans les établissements professionnels et sur les lieux de vente). Lorsque cela est nécessaire ils bénéficient de PROCÉDÉS DE PURIFICATION. Ces actions GARANTISSENT LA SÉCURITÉ SANITAIRE DES COQUILLAGES VENANT DU COMMERCE.

Les gisements naturels de coquillages peuvent aussi bénéficier d'une surveillance sanitaire mais, en général, seuls ceux les plus fréquentés par les pêcheurs à pied de loisir sont surveillés. D'autre part, les coquillages pêchés dans le cadre de la pêche récréative sont consommés sans traitement ou suite à une cuisson souvent réduite ne permettant pas toujours de réduire suffisamment le risque sanitaire. C'est pourquoi il est indispensable de s'informer sur la qualité sanitaire des coquillages avant la pêche et de respecter la réglementation en vigueur.

Un risque sanitaire est la probabilité que des effets sur la santé surviennent à la suite d’une exposition à une source de contamination. Ainsi, le risque dépend conjointement de l’agent pathogène en cause (toxicité plus ou moins importante), de la quantité ingérée (grande/petite quantité, intoxication aigüe ou chronique) et de la personne infectée (personne âgée, immuno-déprimée…).

Les coquillages marins bivalves (moules, huîtres, coques, palourdes...) filtrent des quantités importantes d’eau pour leurs besoins physiologiques (alimentation, respiration) et par là même concentrent les contaminants qui peuvent être présents dans l’eau et les sédiments. Aussi, la consommation de coquillages, s’ils proviennent de secteurs insalubres ou temporairement contaminés, peut avoir des conséquences sur la santé humaine.

Les contaminations possibles sont principalement d'origine microbiologique fécale, par des toxines phytoplanctoniques ou d'origine chimique.

Contamination Microbiologique

Les microbes sont des organismes unicellulaires invisibles à l’œil nu. Présents partout dans l'environnement jusque dans nos organismes, ils sont essentiels à la vie mais certains peuvent affecter la santé.

La contamination microbiologique correspond à la présence dans les eaux et les coquillages de germes microbiens (bactéries, virus et parasites) dont certains peuvent être pathogènes pour l'homme.

  • Généralités :

Hormis certains germes pathogènes pour lesquels l'environnement marin est leur milieu naturel (vibrios), la contamination microbiologique concerne pour l'essentiel des germes pathogènes d'origine fécale rejetés par l'homme et les animaux.

De nombreux germes pathogènes peuvent être accumulés par les coquillages, parmi lesquels on trouve principalement :

- Pour les bactéries : Salmonella, Shigella, certaines Escherichia coli (EHEC : entérohémorragiques...), Campylobacter.

- Pour les virus : norovirus, VHA (Virus de l'Hépatite A).

- Pour les parasites : Cryptosporidium, Giardia.

  • Sources de contamination :

Les zones fréquentées en pêche à pied se situent sur l’estran qui correspond à la zone de balancement des marées et sont donc influencées par des facteurs naturels mais aussi anthropiques (liés aux activités humaines).

Les sources de la contamination microbiologique sont diverses :

  • L’assainissement collectif (insuffisances, défauts structurels ou dysfonctionnement ponctuels des systèmes d'assainissement collectif des eaux usées domestiques (Station d’épuration, réseau d'assainissement, poste de relèvement) ou pluviales)
  • L'assainissement non-collectif (ou assainissement autonome : défaillances ou non-conformités des équipements (fosse septique, épandage))
  • L’agriculture (épandage des lisiers et fumiers, pâturage, fosse)
  • L’industrie agro-alimentaire (notamment des abattoirs)
  • Les activités récréatives du littoral (incivilités : rejets des eaux noires de plaisanciers, de camping-caristes...)
  • La faune sauvage (en moindre proportion le plus souvent)

                                                                           

Les sources de contamination microbiologique

(http://envlit.ifremer.fr/surveillance/microbiologie_sanitaire)

La contamination des coquillages dépend de la présence de ces sources mais d'autres facteurs interviennent également:

- La saison : en saison estivale les activités de tourisme augmentent la pression anthropique sur le littoral (le nombre d'habitant et leurs rejets).

- La pluviométrie : les précipitations entrainent le ruissellement des sols jusqu'au cours d'eau et au littoral, en cas de forte pluie, elle peut occasionner la saturation ou le mauvais fonctionnement des ouvrages d'assainissement.

- La géomorphologie du bassin versant : le relief, la géologie, l'importance du réseau hydrographique (les cours d'eau), l'occupation des sols...

- La physiologie et l'habitat des coquillages : les coquillages filtrent des quantités d’eau différentes selon les espèces. Les coquillages vivant au niveau du sable auront tendance à être plus contaminés.

- La mortalité des germes : les microbes d'origines fécales, incapables de se multiplier dans le milieu naturel, vont y  survivre plus ou moins longtemps. Cette survie dépend de nombreux facteurs : température, salinité, luminosité, la turbidité... A titre d'exemple l'Escherichia Coli peut survivre de 2h à quelques jours, les norovirus, d'une semaine à un mois.

  • Effets sur la santé :

La consommation de coquillages présentant une mauvaise qualité microbiologique peut entrainer l’apparition de symptômes similaires à une gastro-entérite : maux de ventre, diarrhées, nausées et vomissements. Dans des cas plus graves, des maladies infectieuses peuvent se développer comme l’hépatite A ou la salmonellose (fièvre typhoïde...).

Pour rappel, la probabilité pour que se développe une pathologie chez le consommateur dépend de l’état physiologique et immunitaire du consommateur et de la dose ingérée de micro-organismes (au-delà de la « dose minimale infectante » variable selon les germes).

Aller vers la surveillance microbiologique    → Aller vers la gestion du risque de la contamination microbiologique

Contamination par les phycotoxines

Le phytoplancton, ou plancton végétal, sont des microalgues qui dominent les écosystèmes océaniques. Essentiels à la vie, ils représentent la base de la chaîne alimentaire ainsi que la production de la moitié de l'oxygène de la planète. Cependant certaines espèces sont potentiellement toxiques. Quelques espèces de phytoplancton peuvent sécréter des phycotoxines, susceptibles de nuire à la santé. Il existe trois principaux groupes d'espèces potentiellement toxiques rencontrés sur le littoral Breton :

  • Dinophysis, microalgue appartenant à la famille des dinoflagellés qui produit des toxines diarrhéïques appelée DSP (Diarrheic Shellfish Poisoning). Les symptômes gastro-intestinaux (diarrhées, vomissements, douleurs abdominales) se manifestent de 30 minutes à 12 heures après l’ingestion de coquillages contaminés. On n’observe pas de fièvre.
  • Alexandrium, microalgue de la famille des dinoflagellés qui produit des toxines paralysantes appelée PSP (Paralytic Shellfish Poisoning). Les symptômes apparaissent de 5 à 30 minutes après la consommation des coquillages et suivant l’importance de cette contamination, on observe des atteintes bénignes (Paresthesies buccales et des extrémités des doigts et des orteils, céphalée, vomissement), des atteintes modérées (trouble de la parole, incoordination motrice,…) ou des atteintes sévères (diplopie et paralysie respiratoire).
  • Pseudo-nitzschia, microalgue de la famille des diatomées qui produit une toxine amnésiante appelée ASP (Amnesic Shellfish Poisoning). Les symptômes gastro-intestinaux (nausée, vomissement, douleurs abdominales) apparaissent au cours des premières 24 heures puis s’installent les signes cliniques de type neurologique dans les 48 heures (perte de mémoire, désorientation).

Toutes ces toxines sont THERMOSTABLES : elles résistent à la cuisson. La couverture du REPHY est assurée par les laboratoires côtiers de l'Ifremer le long du littoral français.

Ce risque est particulièrement important du début du printemps à la fin de l'été, en période de forte croissance algale, lorsque le phytoplancton peut se développer en grande concentration dans les eaux du fait des conditions estivales.

Il existe un projet de sciences participatives PHENOMER vous invitant à signaler l'observation d'eaux colorées sur le littoral. La coloration de l'eau peut venir d'une efflorescence de microalgue (ou "bloom"), phénomène où les concentrations de phytoplancton sont telles qu'elles peuvent devenir visibles. Il est important de préciser que ces blooms ne sont pas forcément associé à des espèces de phytoplancton TOXIQUE.
 

Aller vers la surveillance des phycotoxines    → Aller vers la gestion du risque de la contamination des phycotoxines

Contamination Chimique

La contamination chimique des coquillages correspond à la présence de micropolluants généralement d'origine non naturel. La présence de composés chimiques dans l’eau peut représenter un risque d’intoxication pour les êtres vivants exposés. La plupart de ces polluants sont dangereux pour la santé à une certaine concentration : on retrouve les contaminants métalliques (cadmium, plomb, mercure...), les hydrocarbures, les pesticides, les polluants organiques persistants… Les sources de contamination sont multiples mais les principales causes restent les effluents industriels, agricoles et les émissions de gaz.

Les effets sur la santé dépendent de la nature des composés chimiques ingérés. Ces effets ne se manifestent pas de façon aussi aigüe que dans le cas des intoxications microbiennes ou liées aux phycotoxines, sauf à être exposé à des concentrations très importantes. Ce risque est plutôt associé à des expositions à de faibles concentrations mais à plus long termes.

Par ailleurs, ces contaminants se concentrent dans les graisses animales (bioconcentration) et sont susceptibles de s’accumuler dans les tissus adipeux au fur et à mesure qu’ils circulent vers les maillons supérieurs de la chaîne alimentaire (bioamplification). Ils peuvent perturber le système endocrinien, altérer la fertilité, la croissance et parfois favoriser le développement d’un cancer.

Ce risque est surtout présent à l’embouchure des principaux fleuves (Seine et Gironde) et à proximité des activités littorales polluantes reconnues (ports, exutoires de station d’épuration, industries…). Partout ailleurs, le bruit de fond de cette contamination reste en dessous des seuils sanitaires. La contamination chimique chronique des gisements naturel est rare et ce risque est plus souvent la conséquence d'événements accidentels (accident industriel sur le bassin versant, incendie d’entrepôt, échouage, marées noires…).

La contamination par les radioéléments et leur radioactivité sur les coquillages peuvent faire l’objet d’une surveillance si un risque précis est identifié. Ce risque est habituellement négligeable dans le milieu naturel. Il n’est suivi régulièrement que dans le département de la Manche qui abrite les activités nucléaires de la Hague.

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Quelques chiffres d'épidémiologie

Il existe en France un recensement des épisodes d'infection de la population par l'alimentation. Ces épisodes sont nommés des TIAC pour Toxi-Infection Alimentaire Collective. En cas de déclaration d'une TIAC les aliments et les agents pathogènes à l'origine de l'infection sont recherchés. Entre 1996 et 2010, 5% des TIAC ont été reliées à la consommation de coquillages (561 épisodes sur 11 261, (Vaillant & al., mai 2012 ,Bulletin Epidémiologique n°50, p.42-46)).

Si le coquillage est un aliment sensible aux diverses contaminations de l'environnement, ce chiffre permet de relativiser son impact sanitaire vis à vis des autres aliments (poissons, viandes, produits laitiers, œufs...). Il convient toutefois de rappeler que :

- ce chiffre est certainement surestimé du fait de déclaration trop rapidement liée aux coquillages,

- que les TIAC, toutes origines confondues, sont sous-déclarées du fait de symptômes trop éphémères ou relativement bénin.

Voir la surveillance des TIAC